Вуглеводи

Класифікація вуглеводів: складні, прості, швидкі, повільні.

За хімічним складом вуглеводи діляться на:

азлічают:

Прості вуглеводи.

Моносахариди Моносахариди - найшвидший і якісний джерело енергії для процесів, що відбуваються в клітині.

Глюкоза - Найбільш поширений моносахарид. Вона міститься у багатьох плодах і ягодах, а також утворюється ворганізмі в результаті розщеплення дисахаридів і крохмалю їжі. Глюкоза найбільш швидко і легко використовується в організмі для утворення глікогену, для живлення тканин мозку, працюючих м'язів (в тому числі і серцевого м'яза), для підтримки необхідного рівня цукру вкрові і створення запасів глікогену печінки. У всіх випадках при великому фізичному напруженні глюкоза може використовуватися як джерело енергії.

Фруктоза має ті ж властивості, що й глюкоза, і може розглядатися якцінний, легкозасвоюваний цукор. Однак вона повільніше засвоюється в кишечнику і, поступаючи в кров, швидко покидає кров'яне русло. Фруктоза в значній кількості (до 70 - 80%) затримується в печінці і не викликає перенасичення крові цукром. У печінці фруктоза легшеперетворюється в глікоген в порівнянні з глюкозою. Фруктоза засвоюється краще сахарози і відрізняється більшою солодкістю. Висока солодкість фруктози дозволяє використовувати менші її кількості для досягнення необхідного рівня солодощі продуктів і таким чином знизитизагальне споживання цукрів, що має значення при побудові харчових раціонів обмеженою калорійності. Основними джерелами фруктози є фрукти, ягоди, солодкі овочі. Основними харчовими джерелами глюкози і фруктози служить мед: вміст глюкози досягає36.2%, фруктози - 37.1%. У кавунах весь цукор представлений фруктозою, кількість якої становить 8%. У зерняткових переважає фруктоза, а в кісточкових (абрикоси, персики, сливи) - глюкоза.

Галактоза є продуктом розщепленняосновного вуглеводу молока - лактози. Галактоза у вільному вигляді в харчових продуктах не зустрічається.

Прості вуглеводи.

Дисахариди З дисахаридів у харчуванні людини основне значення має сахароза,яка при гідролізі розпадається на глюкозу і фруктозу.

Сахароза. Найважливіший харчової джерело її тростинний і буряковий цукор. Вміст сахарози в цукрі-піску складає 99.75%. Натуральними джерелами сахарози єбаштанні, деякі овочі і фрукти. Потрапляючи в організм, вона легко розкладається на моносахариди. Але це можливо, якщо ми споживаємо сирий буряковий або очеретяний сік. Звичайний цукор має на багато більш складний процес засвоєння.

Це важливо! Надлишок сахарози впливає на жировий обмін, посилюючи жирообразование. Встановлено, що при надмірному надходженні цукру посилюється перетворення в жир всіх харчових речовин (крохмалю, жиру, їжі, частково і білка). Таким чином, кількість надходить цукруможе служити до певної міри фактором, що регулює жировий обмін. Рясне споживання цукру призводить до порушення обміну холестерину і підвищення його рівня в сироватці крові. Надлишок цукру негативно позначається на функції кишкової мікрофлори. При цьомупідвищується питома вага гнильних мікроорганізмів, посилюється інтенсивність гнильних процесів в кишечнику, розвивається метеоризм. Встановлено, що в найменшій мірі ці недоліки проявляються при споживанні фруктози.

Лактоза (Молочний цукор) - основний вуглевод молока і молочних продуктів. Її роль дуже значна в ранньому дитячому віці, коли молоко служить основним продуктом харчування. При відсутності або зменшенні ферменту лактози, що розщеплює лактозу до глюкози та галактози, вшлунково-кишковому тракті наступає непереносимість молока.

Складні вуглеводи.

Полісахариди Складні вуглеводи, або полісахариди, характеризуються ускладненим будовою молекули і поганою розчинністю вводі. До складних вуглеводів належать крохмаль, глікоген, пектинові речовини і клітковина.

Мальтоза (Солодовий цукор) - проміжний продукт розщеплення крохмалю і глікогену в шлунково-кишковому тракті. У вільному вигляді в харчовихпродуктах вона зустрічається в меді, солоді, пиві, патоці і пророслому зерні.

Крохмаль - Найважливіший постачальник вуглеводів. Він утворюється і накопичується в хлоропластах зелених частин рослини у формі маленьких зерняток, звідки шляхомгідролізних процесів переходить у водорозчинні цукри, які легко переносяться через клітинні мембрани і таким чином потрапляють в інші частини рослини, в насіння, коріння, бульби та інші. В організмі людини крохмаль сирих рослин поступово розпадається втравному тракті, при цьому розпад починається ще в роті. Слина в роті частково перетворює його в мальтозу. Ось чому хороше пережовування їжі і змочування її слиною має винятково важливе значення. Намагайтеся в своєму харчуванні частіше використовувати продукти,містять природну глюкозу, фруктозу і сахарозу. Найбільша кількість цукру міститься в овочах, фруктах і сухофруктах, а також пророслому зерні. Крохмаль має основне харчове значення. Високим його змістом в значній мірі обумовлюється харчовацінність зернових продуктів. У харчових раціонах людини на частку крохмалю припадає близько 80% загальної кількості споживаних вуглеводів. Перетворення крохмалю в організмі в основному спрямовано на задоволення потреби в цукрі.

Глікоген в організмі використовується як енергетичний матеріал для харчування працюючих м'язів, органів і систем. Відновлення глікогену відбувається шляхом його його ресинтезу за рахунок глюкози.

Пектини відносяться до розчиннимречовин, засвоюються в організмі. Сучасними дослідженнями показано безсумнівне значення пектинових речовин у харчуванні здорової людини, а також можливість використовувати їх з терапевтичною метою при деяких захворюваннях переважношлунково-кишкового тракту.

Клітковина за хімічною структурою дуже близька до полісахаридів. Високим вмістом клітковини характеризуються зернові продукти. Однак крім загальної кількості клітковини, важливе значення має їїякість. Менш груба, ніжна клітковина добре розщеплюється в кишечнику і краще засвоюється. Такими властивостями володіє клітковина картоплі та овочів. Клітковина сприяє виведенню з організму холестерину. Потреба у вуглеводах визначається величиноюенергетичних витрат. Середня потреба у вуглеводах для тих, хто не зайнятий важкою фізичною працею, 400 - 500 м. на добу. У спортсменів в міру збільшення інтенсивності і важкості фізичних навантажень потреба у вуглеводах збільшується і може зростати до 800 г на добу.

Це важливо! Здатність вуглеводів бути високоефективним джерелом енергії лежить в основі їх зберігаючого білок дії. При надходженні з їжею достатньої кількості вуглеводів амінокислоти лише в незначній мірівикористовуються в організмі як енергетичний матеріал. Хоча вуглеводи не належать до числа незамінних факторів харчування і можуть утворюватися в організмі з амінокислот і гліцерину, мінімальна кількість вуглеводів добового раціону не повинна бути нижче 50 - 60г., Щоб уникнути кетоза, кислого стану крові, що може розвинутися, якщо для утворення енергії використовуються переважно запаси жиру. Подальше зниження кількості вуглеводів веде до різких порушень метаболічних процесів.

Якщо вживати занадто багато вуглеводів, більше, ніж організм може перетворитися в глюкозу або глікоген, то в результаті, це веде до ожиріння. Коли тілу потрібно більше енергії, то жир перетворюється назад в глюкозу, і вага тіла знижується. При побудові харчових раціонів надзвичайно важливо не тільки задовольнити потреби людини в необхідній кількості вуглеводів, але й підібрати оптимальні співвідношення якісно різних типів вуглеводів. Найбільш важливо враховувати співвідношення в раціоні легкозасвоюваних вуглеводів (цукрів) і повільно всмоктуються (крохмаль, глікоген). При надходженні з їжею значних кількостей цукрів вони не можуть повністю відкладатися у вигляді глікогену, і їх надлишок перетворюється на тригліцериди, сприяючи посиленому розвитку жирової тканини.

Підвищений вміст у крові інсуліну сприяє прискоренню цього процесу, оскільки інсулін надає потужний стимулюючу дію на жироотложение. На відміну від цукрів крохмаль і глікоген повільно розщеплюються в кишечнику. Вміст цукру в крові при цьому наростає поступово. У зв'язку з цим доцільно задовольняти потреби у вуглеводах в основному за рахунок повільно всмоктуються вуглеводів. На їх частку має припадати 80 - 90% від загальної кількості споживаних вуглеводів. Обмеження легкозасвоюваних вуглеводів набуває особливого значення для тих, хто страждає на атеросклероз, серцево-судинними захворюваннями, цукровим діабетом, ожирінням.

Найважливіші джерела вуглеводів Головними джерелами вуглеводів з їжі є: хліб, картопля, макарони, крупи, солодощі. Чистим вуглеводом є цукор. Мед, в залежності від свого походження, містить 70-80% цукру. Для позначення кількості вуглеводів в їжі використовується спеціальна хлібна одиниця. До вуглеводної групи, крім того, приєднуються і погано перетравлювані людським організмом клітковина і пектини. Де містяться корисні вуглеводи: фрукти, ягоди, сухофрукти, овочі, пророслі зерна, мед, молоко. Де містяться шкідливі вуглеводи: цукор, кондитерські вироби, борошняні вироби (за винятком хліба з висівок).