М'ясний бульйон

М'ясний бульйон є основою багатьох супів, соусів, заправок. Для бульйону можна брати будь-яке м'ясо, а також подбедерок, рульку і голяшку. Перед закладанням для варіння м'ясо слід добре обмити, найкраще під струменем холодної води. Перед закладанням в каструлю кісточки в декількох місцях треба розрубати, залити холодною водою, накрити посуд і поставити на сильний вогонь, щоб вода швидко закипіла, а потім нагрівати так, щоб вода бурхливо не кипіла. З'являється при кипінні піну знімати шумівкою, а жир, запливали на поверхню, рекомендується знімати і використовувати для підсмажування цибулі, коріння та інших овочів. Якщо ж жир не знімати, то від тривалого впливу тепла він почне розкладатися, що додасть бульйону присмак сала.

Через годину-півтора після початку варіння з м'яса виділяються мінеральні солі і так звані екстрактивні речовини, які, власне, і надають бульйону характерний приємний запах і смак.

Коли м'ясо готове, його слід вийняти з бульйону і покласти в інший посуд, а бульйон процідити. Готовність м'яса найлегше визначити за допомогою кухарської голки або якого-небудь гострого предмету, наприклад вилки, ножа, якщо голка вільно проколює м'ясо і з проколу не виділяється сукровиця, значить, м'ясо готове.

Такий бульйон йде для приготування різних супів, м'ясних щей, борщів, рассольников та інших страв. М'ясний бульйон часто варять з корінням. В такому разі, після, як з бульйону знята піна, в нього кладуть очищені і промиті корені петрушки, селери, моркву, ріпу, брукву, а також ріпчаста цибуля. Іноді в бульйон кладуть пучки зелені петрушки, кінзи, кропу. Для додання бульйону бажаного специфічного запаху в нього кладуть спеції, пряні трави і рослини.

Для отримання добротного бульйону на 25-3 л води потрібно класти не менше 500-700 г м'яса. При бажанні ж отримати більш концентрований бульйон, зокрема для при готування супів і соусів, на 25-3 л води кладуть до 1 кг м'яса.




© При використанні даного матеріалу посилання на MedicLab обов'язкове